早く着いてしまったので。やはり美味しい。 pic.twitter.com/VdnFof8qje— ペコビアサバサンドとビール (@pecobeer) 2021年6月16日 おいしかった。 バインミーサンドも出そうかなと思ったきっかけのお店ですね。 なます、優しい味わいだった。 最近自分が作っ…
またちゃんと取得できたら、noteにまとめるけど、一旦スクラップとして。 一番最初は電話する（唐突に行かない） 地域の担当者がいるはずなので、その人の名前を教えてもらう。 その人と日程を調整して、相談しに行く。 そうしないと毎回話す人が変わって、…
サバはお店向けのところで仕入れても、個体の品質保証があるいわばブランドサバじゃない限りは個体差が大きい。 鮮度も個体差が出る印象でした。 5匹買って、1匹はかなり鮮度悪め、他は良好でした。 血抜きをがっつりしたとて、熟成させようとしたら熟成では…
「厨房では心拍数をあげる」 そんなようなことが先日読んだ日本料理の秘伝の書みたいなものに書かれていました。 以前、飲食店でバイトさせてもらってた時にも思ったことですが、厨房でものすごくスピードが求められます。 といっても、私は皿洗いでしたが笑…
今日やったこと。 サババインミーのソースを作り溜めしてみる 既存の中濃ソースにスリりんごなどをいれて粘度、糖度をあげてみる 前者はまあ概ねOKでした。 最終的にソースの完成は鍋の中で、になりそうです。 ジュワワ〜っと完成する感じですね。 後者がま…
こんばんは。ペコビアです。 視聴率が低い中でするあいさつもいいもんですね。 でも、やっぱり反省日記を書き続けると、学びが螺旋状に高まっていく感覚があるので、よいです。 視聴率などは関係ないのです。あんまりね。 サバの個体差がデカすぎる件 サバが…
グリーストラップはたっけーから自作しようよっていう話です。 飲食店では厨房に「グリーストラップ」というものがあるそうで、油やゴミを下水に直接ガンガン流さないようにする仕組みをいれてます。 どういう基準でこれが義務になるのかは分かりませんが、…
キッチンを衛生的にするために清掃用具って何が必要なんだろうか。 洗浄消毒の仕方には、これが万能！っていうものはなくて、どの食材のどの部位にどのような有毒な物質がつきうるのかを把握して、初めて適切な処置ができるんじゃないかなと思います。 しか…
鮮度の良かった長崎県産のサバを、徹底血抜き＆砂糖ジメ＆塩ジメして、汎用冷凍塩サバに仕上げたんだけど、小麦粉まぶして焼いて、味確認しました。 美味しかったです（小並感） 前回よりも塩強めにしたのですが、尻尾の方はちょっとしょっぱいかな？ってく…
角上魚類で鮮度がよすぎるサバを見つけたので高かったけど思わず買ってしまった…房総沖と長崎産とで身の色が違いすぎて魚種が違うのか？と疑うレベルでした pic.twitter.com/wRK8jXbBuk— ペコビアサバサンドとビール (@pecobeer) 2021年5月30日 究極の水抜き…
小さな食パンと分厚いサバカツ pic.twitter.com/WRNRkRUX1g— ペコビアサバサンドとビール (@pecobeer) 2021年5月28日 反省です。 改めて究極の血抜きしたい ちょっと魚くささがありました。 内臓とエラを処理して3日くらい冷やしておいたんだけど、だめでし…
魚を扱う時気をつけるべき食中毒について、ざっくり調べた対策メモ。 HACCP義務化などを調べていたら、食中毒が怖く思えてきたので… 調べると大きく3つのようです。 * ヒスタミン * アニサキス * 腸炎ビブリオ ヒスタミン 常温放置しない。徹底した低温管理…
高まる守備力 pic.twitter.com/BRCIHhZT5U— ペコビアサバサンドとビール (@pecobeer) 2021年5月26日 ざっと読み終えました。 家だと何も気にせずにしているものも、飲食店として提供する際には、もっと厳密に気をつけなければいけない部分がありそうです。 …
正解はチャバッタでした サババインミー用のパン見つけました。 チャバッタです。 しかも、業務用で仕入れができる業者で見つけられました。 ありがたい… 外側硬い部分が薄めでさくっと、中もっちり。 バゲットのように厚すぎず、サンドするのに最適な厚さ。…
サバサンドにはチャバッタが良さそう サバサンド用のパン探し、停滞しっぱなしだったのですが、やっと見えてきました。 イタリアのパン「チャバッタ」がよさそうです。 バゲットやバタールだと、具材を挟んだときにどうしても分厚くなってしまうんですよね。…
レシピ研究をしていたときの、各工程に対する丁寧さがいま抜けている。 丁寧さを忘れているというか、各工程の重要性を忘れている。 大雑把なレシピや材料だけじゃなくて、各工程で大事なポイントなどもめちゃくちゃ細かく書いておくべきなのかもしれない。 …
サババインミー 反省雑記です。 レシピをなぞるだけでは足りない 最近レシピ通りに料理を作るようにしてみてるんだけど、レシピをなぞることばかりに頭が集中しすぎて、それ以外の思考が停止している気がしてよろしくない。 音楽だって楽譜をなぞって曲を奏…
noteにきっちりと書くための下書き的な感じです。 そのうちようつべにも出します（たぶん…） 皿洗いは人類みな嫌い 食器洗いはみんな嫌いだよね？ぼくもです。 料理をして食べたいだけなのに、なぜ食器を洗うなんていう余計なタスクが増えるのか… 洗っても洗…
和サバサンド反省雑記です。 これは絶対うまいぞ〜って試したことが、全然で驚いたよ… 山椒は酸味系スパイスだった 以前、中濃ソースにわさびをいれてうまうま！ってなってたのだけど、もうちょいスパイスも冒険したいなっていうのがあったのを思い出しまし…
サバサンド反省雑記です。 以前、悔しくも残してしまった強烈なミッケラーのスタウトをデザート担当がパン生地に練り込んでバンズを作ってくれたんだけど、そのバンズがまた強烈な香りで脳天突き抜けた記憶があったんで、今回も同じことを。 今回は、高円寺…
遅くなったけど、燻製サバサンド反省。 サンドの大事な要素はいろいろとあるのだけれど、持ち運びしやすさ、食べやすさがある。 その要素を満たすためには、サンドの具材を挟む順番を考えるのが大事で、くっつく具材とくっつかない具材を交互に挟むのが鉄則…
サババインミー 反省雑記。 八百屋情報がネットに落ちてない なますにグレフル、サバの上にマンゴーをのせているのでかなりフルーティ。 サババインミーというよりも、フルーツバインミーとかしている…マンゴーがぶ厚すぎるんかな。 マンゴー比較的熟しては…
サバサンド反省雑記です。 今日はまとまった反省が見えてこなかったのでメモ雑記。 パンの反省 ゴマパンは美味しいけど違った。 ゴマの存在感はけっこうすごい。 最初に口に触れる部分にゴマが存在するとなおさら。 フィリングとするくらいがちょうどいいし…
和サバサンド、反省雑記です。 かわいいお皿を買うと、料理モチベあがるね。 サンドに挟む生の野菜は水抜きしたほうがよい 今回キャベツのコールスローを作る時に、マヨや酢と和える前に、塩水につけて水抜きをしたのだけれど、これはいい判断だったと思う。…
今日はサンド研究のため、ロッテリアのサンドを二つ食べた。 一つはベーコンとお肉と甘辛いタレなどがはさまってるバーガー。 もう一つは海老カツにアボカドのタルタルソースがかかってるバーガー。 いい気づきがあったので、まとめるー。 なぜフィッシュ系…
サババインミー反省です。 美味しいサンドは中に水分を留めて漏らさない サンドの場合、必ずパンで挟むと思うけれど、食べようとしたときにパンがビシャビシャになっていたら、やっぱり気持ちが悪い。 いろいろとサンドを試作したり食べたりしていて気づいた…
和サバサンド反省雑記！ 数種類の揚げ油使い試しはむずい こだわっている飲食店では、複数の揚げ油をブレンドしたりしているみたい。 一つ一つの油を知らないとだなと思って、まずはいろんなパターンの油を試してみている。 これまで普通に家で使っていたキ…
はい、反省です。雑記。 今回は、水分量を補うために卵を入れてみたのですが、さっぱり見当違い。 コクとまとまりを追加できたのだけれど、まっとり感が出てむしろ水分が足りない印象に…あ、あれぇ…？ 今回調整してみたこと。 トマトを厚めに切る（意外と水…
和サバサンド こちらが最新の和サバサンド。お皿のかわいらしさは置いといて、なかなかのシズル感でしょ？ 美味しい料理は美味しそうに見えると決まっているわけでもなく、美味しそうに見える料理が美味しいと決まっているわけでもないけれど、一流の料理人…
サバサンド かれこれ30回くらいの試行は重ねたかな？盛った？ サバサンドはトルコ料理ではあるのだけれど、食材的にイタリアンっぽくまとめるのがベストという結論にたどり着いた（2020年5月上旬現在） 食材は、 パン（フォカッチャ。バンズみたいなのもよさ…
