早く着いてしまったので。やはり美味しい。 pic.twitter.com/VdnFof8qje— ペコビアサバサンドとビール (@pecobeer) 2021年6月16日 おいしかった。 バインミーサンドも出そうかなと思ったきっかけのお店ですね。 なます、優しい味わいだった。 最近自分が作っ…

またちゃんと取得できたら、noteにまとめるけど、一旦スクラップとして。 一番最初は電話する（唐突に行かない） 地域の担当者がいるはずなので、その人の名前を教えてもらう。 その人と日程を調整して、相談しに行く。 そうしないと毎回話す人が変わって、…

サバはお店向けのところで仕入れても、個体の品質保証があるいわばブランドサバじゃない限りは個体差が大きい。 鮮度も個体差が出る印象でした。 5匹買って、1匹はかなり鮮度悪め、他は良好でした。 血抜きをがっつりしたとて、熟成させようとしたら熟成では…

「厨房では心拍数をあげる」 そんなようなことが先日読んだ日本料理の秘伝の書みたいなものに書かれていました。 以前、飲食店でバイトさせてもらってた時にも思ったことですが、厨房でものすごくスピードが求められます。 といっても、私は皿洗いでしたが笑…

今日やったこと。 サババインミーのソースを作り溜めしてみる 既存の中濃ソースにスリりんごなどをいれて粘度、糖度をあげてみる 前者はまあ概ねOKでした。 最終的にソースの完成は鍋の中で、になりそうです。 ジュワワ〜っと完成する感じですね。 後者がま…

こんばんは。ペコビアです。 視聴率が低い中でするあいさつもいいもんですね。 でも、やっぱり反省日記を書き続けると、学びが螺旋状に高まっていく感覚があるので、よいです。 視聴率などは関係ないのです。あんまりね。 サバの個体差がデカすぎる件 サバが…

グリーストラップはたっけーから自作しようよっていう話です。 飲食店では厨房に「グリーストラップ」というものがあるそうで、油やゴミを下水に直接ガンガン流さないようにする仕組みをいれてます。 どういう基準でこれが義務になるのかは分かりませんが、…

キッチンを衛生的にするために清掃用具って何が必要なんだろうか。 洗浄消毒の仕方には、これが万能！っていうものはなくて、どの食材のどの部位にどのような有毒な物質がつきうるのかを把握して、初めて適切な処置ができるんじゃないかなと思います。 しか…

鮮度の良かった長崎県産のサバを、徹底血抜き＆砂糖ジメ＆塩ジメして、汎用冷凍塩サバに仕上げたんだけど、小麦粉まぶして焼いて、味確認しました。 美味しかったです（小並感） 前回よりも塩強めにしたのですが、尻尾の方はちょっとしょっぱいかな？ってく…

角上魚類で鮮度がよすぎるサバを見つけたので高かったけど思わず買ってしまった…房総沖と長崎産とで身の色が違いすぎて魚種が違うのか？と疑うレベルでした pic.twitter.com/wRK8jXbBuk— ペコビアサバサンドとビール (@pecobeer) 2021年5月30日 究極の水抜き…

小さな食パンと分厚いサバカツ pic.twitter.com/WRNRkRUX1g— ペコビアサバサンドとビール (@pecobeer) 2021年5月28日 反省です。 改めて究極の血抜きしたい ちょっと魚くささがありました。 内臓とエラを処理して3日くらい冷やしておいたんだけど、だめでし…

魚を扱う時気をつけるべき食中毒について、ざっくり調べた対策メモ。 HACCP義務化などを調べていたら、食中毒が怖く思えてきたので… 調べると大きく3つのようです。 * ヒスタミン * アニサキス * 腸炎ビブリオ ヒスタミン 常温放置しない。徹底した低温管理…

高まる守備力 pic.twitter.com/BRCIHhZT5U— ペコビアサバサンドとビール (@pecobeer) 2021年5月26日 ざっと読み終えました。 家だと何も気にせずにしているものも、飲食店として提供する際には、もっと厳密に気をつけなければいけない部分がありそうです。 …

正解はチャバッタでした サババインミー用のパン見つけました。 チャバッタです。 しかも、業務用で仕入れができる業者で見つけられました。 ありがたい… 外側硬い部分が薄めでさくっと、中もっちり。 バゲットのように厚すぎず、サンドするのに最適な厚さ。…

サバサンドにはチャバッタが良さそう サバサンド用のパン探し、停滞しっぱなしだったのですが、やっと見えてきました。 イタリアのパン「チャバッタ」がよさそうです。 バゲットやバタールだと、具材を挟んだときにどうしても分厚くなってしまうんですよね。…

レシピ研究をしていたときの、各工程に対する丁寧さがいま抜けている。 丁寧さを忘れているというか、各工程の重要性を忘れている。 大雑把なレシピや材料だけじゃなくて、各工程で大事なポイントなどもめちゃくちゃ細かく書いておくべきなのかもしれない。 …