なぜフィッシュ系バーガーは物足りないのか

「ずばり水分量が足りないから」また言ってる。

一個前のブログで美味しいサンドには一定の水分量が必要だって書いたけど、どのファーストフードもフィッシュ系のバーガーは水分量が足りてないと思う。
食べたら口パッサパサよ。

白身魚ってわりとさっぱりとしていて、肉汁も少ない。
メインの食材に水分量が足りないと、他で結構がんばって補わないとどうしようもないのだけれど、他での補いも足りてない場合が多い。

今回食べたやつはエビなんだけど、エビはぷりっぷりだけど水分は少なめ。
アボカドのタルタルも水分補充よりも油分っぽさやコクを追加することになるから、水分は基準に達して無かった感覚。

肉系のバーガーはパティに水分を閉じ込めやすいから、口の中でジュワッと水分が出てメインの食材で水分量を確保できる。

フィッシュバーガーにはさっぱり白身魚が採用されがちだけど、本当はもっと肉汁たっぷりな魚たちをチョイスするのがいいんじゃないかなって思う。
例えばサバとかさ。あとはそうだな…サバとか？
全然しつこい感じにはならないよ？肉汁が美味しいのよ。

サンドのパンは柔らかくあれ

両方のバーガーを食べてびっくりしたのは、バンズがめちゃくちゃソフトだったこと。
ぱっと見のボリューム感はあるんだけど、噛むとフニャンフニャンでびっくりする。

サバサンドはバゲットに挟むのが本場トルコのやりかたらしいのだけど、硬いパンだと口の中をけがしちゃうんだよね。
美味しいからと言って、口の中怪我してまで食べたくないじゃない。
美味しいからと言って、あごの筋肉を酷使してまで食べたくないじゃない。

これまでサンドを食べてきて美味しいなって思ったのは、なんだかんだソフトなパンだったと思う。
バゲットにしてもソフトバケットを使っていて、やわらかい。
高田馬場ビール食堂のテイクアウトサンドもバゲットのようなのだけれど柔らかくて美味しかった（ちなみに接客もすごく柔らかくて居心地がいい）

でも、柔らかいパンも扱いを間違えて提供前に焼きすぎたりすると硬くなっちゃうからあかん、ってのも体験したことがある。
温めるのはいいけど、焼くのはBADな気がする。

自分の作ってるサンドは結構具材をドカドカといれるから、バゲットが厚くて硬いと、人によってはあご外れちゃうんだよね。
だから薄くなくてもいいんだけど、ぎゅっとした時につぶれるくらい柔らかさは欲しい。
食パンくらいのやわらかさかな？

いや全然ビチャビチャにならないのよ。
紙で包んだあと、上下左右に転がしてもびちゃびちゃにならない（実際にはやってないけどそれくらい安定感がある）

バンズに、バターとかを塗っている感じもなかった。
てことは、たぶんたれにとろみをつけているのがポイントかな？

テイクアウトに最適化した結果こうなったんだろうな。
勉強させていただきました。

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にしんの干物を燻製にするキッパーという料理がイギリスにあるんだけど、それのサババージョンをサンドにしたイメージ。

キッパーを自宅で一回作ったんだけど、めちゃくちゃに美味しかったんだよね…
そんでサババージョンはもっと美味しかった…

サバサンド、和サバサンド、サババインミーの基本三種で、たまにプレミアムサンドとしてやれたらいいな。