PECOBEER KITCHEN

海を泳いでどこへ行こうか

バインミー☆サンドイッチなます美味しい

おいしかった。
バインミーサンドも出そうかなと思ったきっかけのお店ですね。

なます、優しい味わいだった。
最近自分が作ってるのは、結構酸味が尖ってたんだけど、全然違いました。 千切り野菜の角も丸いし、全てが丸かった。

なますレシピ作り直しだな〜

一進一退だけど、開けた時が楽しいからじわじわ続けてこ〜

保健所での営業許可取得準備で気をつけること

またちゃんと取得できたら、noteにまとめるけど、一旦スクラップとして。

一番最初は電話する（唐突に行かない）

地域の担当者がいるはずなので、その人の名前を教えてもらう。
その人と日程を調整して、相談しに行く。

そうしないと毎回話す人が変わって、説明のかぶりが生じたりして、めんどくさめ。
特に、特殊なケースの場合は、窓口の方も慎重な対応をされる方が多いので話が進みづらくなります。
一人の担当者と予定を合わせて話した方が、スムーズに進みます。

図面や各設備の仕様の確認後に工事や備品購入をする

なるべくそうしたほうがいいです。
買う必要がなかったものを買ってしまったり、あれこれも必要だったの？となりがちです。

特に、特殊ケースの場合は、予想外の細かい仕様でアウトが入ったりする可能性があるので、お気を付けを…

もちろん急ぎの際は、同時進行で進める必要もあるかと思いますが、そういうリスクもあるので気をつけてください。
大きな金額のものを買う場合や工事が必要なものは、後戻りできない可能性もあるので、より気をつけた方がよさそう。

電話で済ませられるものは電話で済ます

保健所って交番みたいにどこにでもあるわけじゃなくて、複数の地域を管轄している保健所がどかんと1個存在しています。

そうすると、保健所まで徒歩5分！なんて人はほぼおらず、まあまあ遠いなぁ…って思う人の方が多いはずなんですよね。
私もそのひとり。なんなら、自宅から保健所まで50分くらいかかります…

なので、わからなかったらとりあえず保健所行こう！ってしてたら、時間があってもあっても足りなくなります😢

はい、電話で済ませましょう。

電話なら何度かけても大丈夫ですし。
電話する時も、自分の出店する地域担当の方がいるときに電話するのが良いと思います。

電話だとわからないケースの場合は、保健所にいかないといけないですが、なるべく電話で済ますのがよさそうです。

とりあえず、メモとしてはこんなところです！

営業許可とれなきゃ書けないこともあるので、とれたらまた書きますね。

鮮魚の個体差対処

サバはお店向けのところで仕入れても、個体の品質保証があるいわばブランドサバじゃない限りは個体差が大きい。

鮮度も個体差が出る印象でした。 5匹買って、1匹はかなり鮮度悪め、他は良好でした。

血抜きをがっつりしたとて、熟成させようとしたら熟成ではなく腐敗になってしまう個体もあるので、鮮度を見て処置を変えないといけないかも。

ブランドじゃないサバであれば、鮮度が抜群じゃない限り熟成する余力がない可能性が高いので、エラと内臓抜いたらすぐにシメてしまっていい気がしました。

むずかしいね鮮魚を扱うのは。

厨房では心拍数をあげる

「厨房では心拍数をあげる」

そんなようなことが先日読んだ日本料理の秘伝の書みたいなものに書かれていました。

以前、飲食店でバイトさせてもらってた時にも思ったことですが、厨房でものすごくスピードが求められます。

といっても、私は皿洗いでしたが笑

でも、皿洗いでもスピードが求められる。普段生きているスピードの10倍くらいのスピード。

本読んで久々にあの感覚を思い出しました。

家での料理や皿洗いから、実践して行きたいと思います。

黒魔術な既製品に手を加える難しさ

今日やったこと。

  • サババインミーのソースを作り溜めしてみる
  • 既存の中濃ソースにスリりんごなどをいれて粘度、糖度をあげてみる

前者はまあ概ねOKでした。
最終的にソースの完成は鍋の中で、になりそうです。 ジュワワ〜っと完成する感じですね。

後者がまあ問題でした。

黒魔術な既製品に手を加える難しさ

ブルドッグの中濃ソースで試したのですが、いや〜難しかったです。

既製品をちょっとアレンジするときって、その製品の要素をきちんと読み解いて、じゃあこれをこう足せばスッキリ収まるよね！って感じにしなければ不都合が生じると思うのですが、ちゃんと不都合が生じました笑

既製品でも、シンプルな味わいのものであればアレンジしやすいんだけど、中濃ソースって黒魔術だから慎重にやらなきゃだめだったのね…. あてずっぽうでやろうとしたことが間違いだった。

しかも、スリりんごのしゃりしゃり感ってソースに残存すると結構やな感じでした。これは発見。

横着しようとしちゃったけど、一からソース作る方が良さそうですね。逃げ場がなくなっちゃった😇

サバの個体差がデカすぎる件 / グリーストラップ自作準備整った

こんばんは。ペコビアです。
視聴率が低い中でするあいさつもいいもんですね。

でも、やっぱり反省日記を書き続けると、学びが螺旋状に高まっていく感覚があるので、よいです。
視聴率などは関係ないのです。あんまりね。

サバの個体差がデカすぎる件

サバ、結構個体差が大きくて、それに合わせてレシピを調整しないといけないということが判明しました。
大きいのであれば、切り分けるサイズを変えなければ、ソース不足になるなぁ〜と。

今回は大きさが気になっただけだったのですが、冷静に考えると脂の乗り具合も差が出るので、調整必要ですよね？

え、難易度高くないですか？？

まあいいでしょう。立ち向かいましょう。

今日のは美味しいね！とか今日はいまいちだね！とかあってほしくないじゃない？
好きな人は、その変化まで感じ取って楽しめるとは思うけど、違う。

今日のサバは脂乗りがこうで、サイズがこうで、身質がこうだから、このメニューだけで行きます！
となるのも、別メニュー目当てで来た人泣いちゃうし違うよね…

どうしても調整できなかったら考えるけど、一旦は全メニュー提供できるように調整する方向で！

グリーストラップ自作

の材料買ったので、来週作ろうかね！

小さいお店で需要あるのかわからんけど、作り方も記録残しますね。

グリーストラップは自作しようと思った話

グリーストラップはたっけーから自作しようよっていう話です。

飲食店では厨房に「グリーストラップ」というものがあるそうで、油やゴミを下水に直接ガンガン流さないようにする仕組みをいれてます。

どういう基準でこれが義務になるのかは分かりませんが、必要なところは導入の義務があるみたい。

私の場合はというと、賃貸だけどシンクが二つ必要で、大家さんが知人だとはいえ工事するわけにもいかないので、洗濯機の排水のところにもう一つのシンクをおこうと思っていまして。

同じくキッチンカーの仕込み場所を賃貸で！という人のブログをみて、そのアイデアをもらいました。

調べてみると、洗濯機の排水だろうと、キッチンの排水だろうと、最終的に同じ排水管に流れ込むようなので、気にしなくてもいいと思うのですが、やっぱり洗濯機のところに油が流れるのはあまり良くないような気がします。

キッチンシンクは、直接油を流すつもりもないですし、一般的な家庭と大差ないのでグリーストラップはいらないと思っているのですが、洗濯機のところは気を遣いたいので、設置必要かなぁどうかなぁと思っている次第です。

基本的に脂成分があるものを扱わず、ゴミはキャッチするようにすれば、グリーストラップいらないと思うのですが、油のあるものも扱えた方が絶対融通が効いて便利だと思うので、設置した方がいいかなぁと。検討中…

それで、グリーストラップを調べてみると、ま〜高いんですよ。 安くて5万とかです。

調べてみると、仕組みとしては大したことなくて、なんでこれに5万払わなきゃいかんのよレベルのものだなと思ってしまいました。

というわけで、グリーストラップは必要になる可能性が高そうなので、ホームセンターにいって自作しようかなと思っています！