キッチン衛生メモ
キッチンを衛生的にするために清掃用具って何が必要なんだろうか。
洗浄消毒の仕方には、これが万能！っていうものはなくて、どの食材のどの部位にどのような有毒な物質がつきうるのかを把握して、初めて適切な処置ができるんじゃないかなと思います。
しかし、完全無菌/無毒状態にすることは生物を扱う限り不可能なので、「害が出る閾値を超えないよう殺菌＆抑制する」という処置が、落とし所なのかなと思います。
ということで、清掃用具を書き出していきます！
というところまでしたかったのだけれど、難しそうなので、一旦ここまで…
- 手袋の付け外しのタイミング
- 包丁の消毒のタイミング
- 包丁消毒用のフキンってあった方がいい？
- そのフキンん消毒ってどうする？
- まな板って何個用意するべき？
などなど調べて答え出したい。
売り切れなかったときの対策
鮮度の良かった長崎県産のサバを、徹底血抜き＆砂糖ジメ＆塩ジメして、汎用冷凍塩サバに仕上げたんだけど、小麦粉まぶして焼いて、味確認しました。
美味しかったです（小並感）
前回よりも塩強めにしたのですが、尻尾の方はちょっとしょっぱいかな？ってくらいだったので、お腹はいい塩梅なんじゃないかしら…
というか臭みがゼロで、本当に美味しかったんだ…もう少し砂糖の時間を増やすとまた味に奥行きが出そうな気がするけど、美味しかった。
サバの鮮度が良かったからなのか、血抜きが成功したからなのか…どっちなんだい…？（静かなきんに君）
売り切れなかったときの対策
今回は、事前に半焼きで仕込んでおいたけど、売り切れずに昼のものを夜に、夜のものを翌日に持ち越す想定です。冷蔵にしているけれど、味が落ちなければいいな。
味が落ちる原因って、魚の酵素分解で出る臭み、脂の酸化による臭みあたりかなと。
前者は、血抜きである程度なんとかなったとして、後者はちゃんとキッチンペーパーかなんかで脂を吸い取るようにしないとですね。いや、吸い取りすぎるとパサパサになるから、真空パッキングするのがよいかも🤔
こういうのって、通販で食べ物を売ってる人たちのノウハウが参考になるかもですね。
反省まとめ
- 砂糖ジメの時間を思い切って伸ばしてみる
- サバのイノシン酸を生成させるために、血抜きをきちっとして3~5日熟成させてみる
- 持ち越しの際の簡易真空パッキングをしてみる
ビールもベースのモルトがしっかり美味しいと安定的な美味しさが出る気がしているので、サバサンドもサバの美味しさを極限まで高められれば安定した美味しさができるのではないかね…
今日はここまで〜
究極の水抜きも鮮度が悪いとできない
角上魚類で鮮度がよすぎるサバを見つけたので高かったけど思わず買ってしまった…
— ペコビア🍺サバサンドとビール (@pecobeer) 2021年5月30日
房総沖と長崎産とで身の色が違いすぎて魚種が違うのか？と疑うレベルでした🤔 pic.twitter.com/wRK8jXbBuk
究極の水抜きできました笑
案外難しくないですね。尾の血管からピューッと水が出ました。
ですが、魚の鮮度で血合いの骨の血の抜け具合に差が出ました。
魚屋で鮮度がバチバチによいサバと、そこそこのサバを買ったのですが、鮮度の良いサバは血がものすごくスムーズに抜けました。血合い肉の血も抜けた。
そこそこの鮮度のサバは血合い肉の血は抜けず、塩ジメしていると、血合骨のところから血が出てきました。
たぶん血が固まっているのでしょう。もう少し時間をかけて血抜きすべきだったなぁと。結局血が残るとそこが臭くなるので。
それにしても、ちゃんと血が抜けたサバがどんな味になるか楽しみだな。前回の反省を踏まえて塩漬けの時間も延ばしたんですよ。楽しみ。
はよ超汎用冷凍サバを完成させたい。
サバカツサンド反省
小さな食パンと分厚いサバカツ pic.twitter.com/WRNRkRUX1g
— ペコビア🍺サバサンドとビール (@pecobeer) 2021年5月28日
反省です。
改めて究極の血抜きしたい
ちょっと魚くささがありました。
内臓とエラを処理して3日くらい冷やしておいたんだけど、だめでした。
そこまで強い香りではないんだけど、確実にいるな…！でした。
シメるときにも、中骨の肉の間から血がじんわり出てくるんです。
これは、普通の下処理では出しきれない血です。無理。究極の血抜きが必要なのかな…
この血抜きなら一瞬でできそうだから、何匹もやっても大丈夫そう。
とにかく1度仕込み場所でできるか試してみよう。
その他反省
- 中濃ソースはそのままじゃダメ。一からソースを作るか、ソースの味付けを調整する必要がある。全体として甘みが足りない。
- 鯖は小さめがいい（大きいとシメづらいし、食べづらい）
- 大葉はたっぷりでよさそう
- 食パン小さいとかわいいけど、耳が硬い。焼かなくてもいい？マイセンのカツサンド的な感じもいいかな？
- シメるときの塩加減が足りなかったかも
- シメなくてもいい？マリネ液に漬けるのはどう？どんな味が足りなくてマリネでとう足すのか、足さなくていいのか判断しないと
- 脂っこくて胃がもたれた。揚げて油が追加されるのだから、脂のライトなサバ、もしくは脂が少ない部位がいいかも。腹側は使わず背側のみ、もしくは尾側のみとか。
- 中身のもったり要素が過剰なので、さっぱり素材を入れたい。レモンとか。
- まずは食パン抜いて、鯖カツとして美味しいものができるのか味調整が必要か。
雑記ですね…でもこうやって書き出すとアイデアも出てきていいんですよね。
ただnoteに書くべき内容ではないかなというか、こういうのを書くのは居心地が悪いメディアなんですよね。
なのではてなブログに書きます。
明日も書こう。
魚を扱う時の食中毒と対策
魚を扱う時気をつけるべき食中毒について、ざっくり調べた対策メモ。
HACCP義務化などを調べていたら、食中毒が怖く思えてきたので…
調べると大きく3つのようです。 * ヒスタミン * アニサキス * 腸炎ビブリオ
ヒスタミン
- 常温放置しない。徹底した低温管理。
- ヒスタミン産生菌はエラや消化管に多く存在するので下処理をすぐに
- 加熱してもなくならないので注意
アニサキス
- -20度で24時間
- 中心部60°で1分加熱
- 内臓から筋肉に移動したがるアニサキスもいるので下処理をすぐに
- 目視確認
腸炎ビブリオ
- 真水で側をよ〜く洗う
- まな板を洗浄消毒
- 4°以下で保管（増殖しないように）
- 65℃で 1分間で死滅
こんな具合ですかね。
対策を時系列でまとめます。
比較的これまでもできていたと思いますが、中心部加熱あたりは測定してやりたいところですね。
温度計買わねば。
再確認できてよかったです🙆♂️
フードトラックの衛生管理をちゃんと考えねば…
高まる守備力🛡 pic.twitter.com/BRCIHhZT5U
— ペコビア🍺サバサンドとビール (@pecobeer) 2021年5月26日
ざっと読み終えました。
家だと何も気にせずにしているものも、飲食店として提供する際には、もっと厳密に気をつけなければいけない部分がありそうです。
消毒用の物品購入、汚染の可能性のある調理をしたあとの洗浄、ワンオペだと会計もしないといけないからどうしようか…🤔などなど。
飲食店の営業許可には影響しないという話は書いてありましたが、チェックが入った時にダメだとダメとのこと。
保健所に聞いた感じだと、許可にも影響は出そうな話でした。あと数日でどう変わるのかもわかりますね。ドキドキ。
正解はチャバッタでした・冷凍サバでは超えられない壁がある
正解はチャバッタでした
サババインミー用のパン見つけました。
チャバッタです。
しかも、業務用で仕入れができる業者で見つけられました。
ありがたい…
外側硬い部分が薄めでさくっと、中もっちり。
バゲットのように厚すぎず、サンドするのに最適な厚さ。
冷凍生地を焼成するのではなく、焼成された状態で冷凍で送られてくる。
こうであったらいいなと思っていたものが、バッチリはまりました。
途中諦めて放棄していた期間もあったけど、なんだかんだ半年ぐらい見つけるのにかかった気がする。いやもっとかな🤔
なんでこんなにかかったかというと、「思い込み」なんですよね〜
バインミー屋さんは大体ソフトバゲットというものを使っているってところ。ここでした。
バインミー屋さんの具材ってそんなに分厚くなくて、ソフトバゲットを使っても、そこまで厚すぎて食べられないなんてことにならないんですよ。
でもサバをまるまる使うととんでもなく分厚いので、バゲットにすると口に収まらないんですよね。
「ワイルドに！！食え！！！１」と演出するってのもありかもしれないけれど、気負わない気軽さを出したいので食べやすさにはこだわりたくて。
見つかってよかったです。ありがとう業者さん。
冷凍サバでは超えられない壁がある
市販の冷凍塩サバでもいけるかなと思って、いろいろ試作していたのですが、やっぱり難しいという結論になりました。
冷凍サバはそれ単体ではもちろん美味しいんですけど、やっぱり好みの味に調整するための余白は少ないです。
サババインミーは、けっこうガッツリとソースをつけるのですが、もともとのサバが分厚いので、ソースをつけたとしても、さば単体の味わいを感じるタイミングが咀嚼中に必ずあるんですよね。
そうなると、その味わいが冷凍塩サバだとものたりない味になる。具体的には、シメサバのように、砂糖で締めてから塩で締めた方が、サバ単体の味に深みが出るはずなんです。
そんな処理をしている塩サバなんてまあ存在しないので、そうなったら、自分で鮮魚のサバを仕入れて締めるしかないです。
でも試作するにも、鮮魚のサバなんて気軽に手に入らなくて、ちょっと離れた魚屋とか行かないといけないんです。くぅ…
進むところもあれば、もう一歩必要だなってところもある。
完成までもう少しだね。
今日なますも完成に近づいたしね。
