サバサンドにはチャバッタが良さそう・フランスパン多様すぎかと思いきや
サバサンドにはチャバッタが良さそう
サバサンド用のパン探し、停滞しっぱなしだったのですが、やっと見えてきました。
イタリアのパン「チャバッタ」がよさそうです。
バゲットやバタールだと、具材を挟んだときにどうしても分厚くなってしまうんですよね。
あと、本を読んでいて知ったのですが、これらのパンはカリカリの部分（クラスト）を楽しむパンみたい。
フランス人はクラストが好きなようです。（主語デカすぎ？）
カリカリなクラストはたしかに美味しいのですが、サンドとして頬張ろうとすると、確実に口内を怪我するんですよね… 食べづらさレベルだったらまだ良いんですけど、痛いのはいやじゃない？
もちろん作り方次第だとは思うのですが、そもそもの楽しみ方とサンドとしての用途にズレを感じたので、候補から外していました。
で、ごにょごにょ調べていたら見つけたのが、チャバッタでした。
- 薄めのカリッとクラスト
- もっちりクラム
- スリッパのような形で重すぎない
バッチリな気がしています。
日曜日にサンプルが届くので楽しみ
あとリュスティックも気になってる。
フランスパン多様すぎ…かと思いきや
「フランスパン、いろいろありすぎ…」
と思っていたのですが、実は生地の配合は同じで形状が異なるものが多かっただけみたい。
それゆえに奥が深いのかもしれませんが…
フランスといえば「バゲット」ですが、バゲットと同じ生地のパンが実はたくさんあるそう。
- バケット
- パリジャン（太め）
- バタール（太め）
- ドゥ・リーブル（すごく太め）
- ブール（まるっこい）
- エピ（稲穂みたいな形）
- シャンピニオン（丸っこいのにカリカリの蓋つき）
- フォンデュ（アワビみたい）
- クッペ（まるっこい）
- タバチュール（カバンみたい）
これ全部同じ生地笑
パンのこと調べてたら、パンがちょっと作りたくなってきた…
未来の自分のために文書を残すことは大事
レシピ研究をしていたときの、各工程に対する丁寧さがいま抜けている。
丁寧さを忘れているというか、各工程の重要性を忘れている。
大雑把なレシピや材料だけじゃなくて、各工程で大事なポイントなどもめちゃくちゃ細かく書いておくべきなのかもしれない。 だって人間は忘れる生き物だから…
研究に明け暮れていたときは、ドキュメント化しなくても自分の中にノウハウが勝手に蓄積されていっていたんだけど、間があくと悲しいくらいに忘れるものですね。悲しい。悲しい。
ウェブエンジニアやってたら、2週間前に書いたコードを忘れてたりするからね。そりゃ忘れるさ。人間だもの。
というわけで、レシピを詳細化して、保存していこうと思います。
まずは、過去の自分の記録を振り返って、思い出すところから。
あと味チェンの副菜も考えなきゃ。
レシピをなぞるだけでは足りない
サババインミー 反省雑記です。
レシピをなぞるだけでは足りない
最近レシピ通りに料理を作るようにしてみてるんだけど、レシピをなぞることばかりに頭が集中しすぎて、それ以外の思考が停止している気がしてよろしくない。
音楽だって楽譜をなぞって曲を奏でるだけなら練習すれば誰でもできるけれど、その人の世界観を作れるのが一流でしょ？どんな曲でもポルノグラフィティが歌えば「これはポルノの曲かな？」ってなるじゃん。
料理も同じで、レシピをなぞることではなくて、自分の五感を信じてそれを確かめながら作らないと、これがおれの料理だ！ってものにたどり着けないと思う。
ビールはなんだかんだ4,5年くらい様々なビールを飲んで、レビューをしてきて、最近やっと自分の言葉や感覚でレビューできるようになってきた。まだまだなんだけど。
料理するときも、その感覚をぶつけていかないともったいない。
全部つながってんだから。
反省！！！
バゲットに具が入らない
いきなり姿勢の話をしたあとに、早速具体的な話、かつ、しょぼい話なのだけど、バゲットに具材が入りきらない笑
たぶん、バゲットが小さい。
形は、円を横に二つ並べて、周りを囲んだ形が良さそう（伝わる？
あんまり細いと全然具材が入らんのよね。
サイズは手のひらサイズくらいがちょうどいいかな。
作ってみよう！
パンの作り方が全然ピンときてない
パン作りが流行ってるせいか、発信してる人も理論をちゃんと理解してないままに発信している気がしていて、ネットに落ちてるレシピが荒れに荒れている気がする。
ほんといろんな作り方がありすぎて、何が何だかわからん。
なので、まずはちゃんとしたパンの作り方本10冊くらいざっと目を通してみて、それらのレシピの違いはどのような違いを産むのか、調べまくって座学しようと思う。
「パンはとにかくたくさん作ることでうまくなる」
ということが言われているのを散見されてて、一理あるとは思うんだけど、それじゃ足りないと思ってる。
もちろんパン作りの所作は、繰り返し作ることでしか身につかないと思うけど、美味しいパンを作るためには、それじゃ足りない。
スラムダンクで桜木花道は1万本のシュート練習をしてシュートが決まるようになったかもしれないけど、それは誰かがお膳立てしてくれて初めて決まるのであって、自分でシュートに至るまでの道のりを思い描けるようになるには、ただのシュート反復練習だけでは足りない。それと同じ。
ちゃんとレシピの中で何が起こっているのかイメージできることが重要で、同じレシピを何度も繰り返し作るだけでなく、知識や理論をたらふく体に取り込んで、その知識をパン作りの中で消化吸収していくことが必要なんだと思う。
というわけで、知識をため込みまくって、頭でっかちにならない程度にパンを作りながら体に刻み込んでいこうと思う。
がんばる☺️
本日は以上！
頭でっかちなブログだなぁ！！
皿洗いのつらみを減らすための洗うタイミング
noteにきっちりと書くための下書き的な感じです。
そのうちようつべにも出します（たぶん…）
皿洗いは人類みな嫌い
食器洗いはみんな嫌いだよね？ぼくもです。
料理をして食べたいだけなのに、なぜ食器を洗うなんていう余計なタスクが増えるのか…
洗っても洗っても増える食器との戦いは本当につらい。
自分は手は荒れないのですが、荒れる人はもっと辛いよね…
そんな皿洗いをどうにかしたいので、まずは皿洗いのつらみを分解します。
時間経過とともにつらみが増す
基本的に食器洗いは、時間の経過とともに洗う食器の量が増え、洗う難易度が指数関数的に増加していきます（科学的根拠はございません）
- 増えた洗い物が重なり、洗うスペース確保や掘り起こす手間が増える
- 汚れが乾燥してこびりつく
- 水切りにのせられなくなり、食器を片付ける工程が増える
大きくはこの３つの手間が増えるとおもってます。
想像するだけでつらいね😇
個人的には、洗い物がたまったシンクを見るのが本当につらい。
でも、他の誰かが洗ってくれるわけでもないんや。
スイッチを切り替えるのがつらい
つらみポイントとしてもう一つ大きいのが、洗おうと思うタイミングは別のスイッチが入ってる時が多いこと。
- 料理完了し、ご飯を食べてゆっくりして完全オフになったあと
- よーし料理するぞーってなって、シンクを使いたい！となったとき
具体的にはこの二つ。
スイッチを切り替えるのがエネルギーがすごく必要になる。
料理しようと思ったら大嫌いな洗い物からせねばなときほんと洗い物を恨みたくなるし、オフからオンにするのは正直無理。
そんなこんなで、皿洗いがつらくなるポイントが見えてくると、対策も見えてきます。
そう。
時間を経過させずに、スイッチ切り替えが起こらないタイミングで洗えばいいんです。
料理が終わってご飯を食べる前のタイミングで洗う
自分が一番有効なタイミングだと思っているのが、
「料理が終わって、ご飯を食べる前のタイミング」
です。
「すぐに食べたい気持ちを少し我慢して、洗い物をする。」
これだけで、めちゃくちゃに皿洗いのストレスが減ります。ほんとに。
時間経過による手間が減る
だいたい料理をすると、フライパンやボウルなど大きな洗い物が発生します。
大きな洗い物のあとに、食べた食器が重なる形になると、洗剤で洗った食器の置き場を作ったり、掘り出したりする手間がほぼ確実に発生します。
重なってるだけで、
「あれ、洗い終わったと思ったのに、フライパンの下におはしが一本ある」
も、頻繁に発生します。
なので、先に大きい洗い物を洗ってしまうことで、洗い物が重なることが減り、のちの食器洗いの手間が減ります。圧倒的に。
そして、料理に使った鍋は脂や焦げがついていることも多く、時間をおくとこびりつきやすいものが多いです。
洗い物してる途中で、 「あ〜これはお湯につけとかなきゃ落ちないね」ってなると、いったん終えても「まだこびりついてるあいつが残ってる…」という、もやっとした何かが心に残りません？
時間が経ってこびりついてしまう前に、さっさと洗ってしまうことで、これまた手間がなくなります。すごく手間が減る。
スイッチ切り替えがラクチン
料理後すぐに洗い物をすると、気持ちの移行がしやすいです。
料理後はまだ作業する気持ちがオンになっているので、食べ始めてオフになったときよりも、圧倒的に皿洗いに気持ちを移行しやすいんです。
オフになったらもうオンには戻れない。
オンのうちに洗い物をしてしまう、ということです。
もし出来立てをどうしても食べたい食いしん坊さんであれば、キッチンで一口だけ味わって洗いものにうつるのがよさげ。わかります。ぼくも食いしん坊さんです。
料理中に洗う時間は作れる
食べ始める前に洗うとすると、なんだかんだで料理がほんのちょっぴり冷めちゃったりします。
それを避けたいのであれば、料理中に並行して洗い物をしましょう。
料理中って実は、小さな2,3分の待ち時間がたくさんあります。
その小さな待ち時間で洗い物をパラパラとすませていってしまえば、最後の最後に洗う量も減って、料理が冷める前に洗い物もすみます。
しかも、これをやってると普段からこまめに洗い物をするときの精神的ハードルも下がってきて、洗い物がたまること自体も減っていきます。
自分はそうなりました。まさかの副産物。
食器洗いと共に生きる
まとめです。
皿洗いのタイミングを変えるだけで、皿洗いとなんとかうまく生きることはできるようになります。
嫌いなことに変わりはないんですけどね。
家で料理する以上、食器洗いはなくなることはありませんが、まあうまくやっていきましょ。
だって料理楽しいから料理したいもん。
はい！以上です！
参考になったという方、ぜひコメントやシェアしてもらえるとうれしいです。
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追伸：他の対策法についてコメント
使い捨ての食器を使うのは、コストが跳ね上がるので、個人的にはちょっと違うんじゃないかなぁと思ってます。
使う食器や料理器具自体を減らす方法ですが、料理で使う調理器具などはケチらないほうが美味しい料理作れる気がしてるので、あまりおすすめはしないですね。
食洗機は…導入してみたい…
山椒は酸味系スパイスだった
和サバサンド反省雑記です。
これは絶対うまいぞ〜って試したことが、全然で驚いたよ…
山椒は酸味系スパイスだった
以前、中濃ソースにわさびをいれてうまうま！ってなってたのだけど、もうちょいスパイスも冒険したいなっていうのがあったのを思い出しまして。
コールスロー的なものを和サバサンドには挟んでいるのだけど、山椒を入れてみました。
中濃ソースを自家製にしたのは、市販のソースの酸味が強かったため、というのがあったのだけど、今回コールスローが酸味強めに仕上がり、かつ、山椒を入れた結果さらに酸味が増した感覚があった。
あ、あれぇ？
辛み系のスパイスは、放散していく甘み旨みなどを「キュッ」と締める役割があると思っていて、その要素として入れたかったのだけれど、酸味をプラスする想定ではなかったのよ。
最近Twitterで山椒はミカン科だってみたんだけど、ほんとだったのか…それなら酸味が加わるのも納得。
今度から気をつけよう。次はなんのスパイスを試そうかな…
シャキシャキコールスローは可能なのか？
いま作っているコールスローのレシピは、先にキャベツを塩水につけて、組織液を出してしまうもの。
コールスローサラダとしては正解だと思うんだけど、やっぱシャッキシャキがいいじゃない。カツと一緒に食べるなら。
ちょっと調べていたら、樋口直哉さんのnoteを発見…ありがたい…
そうか、塩水につけると食感が失われてしまうのか。
スパイスとして、ホースラディッシュを入れるとおいしく…ほぉう。参考にさせていただきます。
サクッと食感が失われるとしてもパンは焼くべきなのか
テイクアウト中心で営業しようと思っているので、持ち帰り時間が発生する前提で考えている。
サクッと食感を出したいと思って、食パンの片面を焼いていたのだけれど、持ち帰りの間にふにゃふにゃになってしまうのは当然だ。
これはどうやっても難しいと思う。
では、サクサク食感が失われるからといって、焼きを入れなくていいのだろうか？
こちらの記事によると、メイラード反応やキャラメル反応によって焦げ感が出たり、白い部分とは違った甘みが発生するみたい。
ほんのり苦くもなるのかしら？
「中に水分が閉じ込められて外サク中フワ…」という部分はテイクアウトにおいてはあまり考えても仕方がなさそうなので、メイラード反応とキャラメル反応をさせるかどうかという話になりそう。
どんな味の変化が出るか分からないので、
- 焼かない
- 焼き色着くまで焼く
- こげる直前まで焼く
のパターンを試したいと思う。
宿題まとめ
以上！
サバサンド反省雑記
サバサンド反省雑記です。
以前、悔しくも残してしまった強烈なミッケラーのスタウトをデザート担当がパン生地に練り込んでバンズを作ってくれたんだけど、そのバンズがまた強烈な香りで脳天突き抜けた記憶があったんで、今回も同じことを。
今回は、高円寺のシトラバでテイクアウトした、OmnipolloのAnagram。
はちゃめちゃに美味しいんだけど、いっぱいは飲めないテイストで残しちゃってて、気が抜けてしまった。 というわけで、ミッケラーのとき同様パンに練り込んじゃおうという魂胆。
インペリアルスタウト入りバンズはいいぞ
すごくいい。甘みはほとんど飛んでいたのだけれど、香りが異常。いい意味で。
焦げた香り？味も苦味がちょっとあって、サバサンドにこれまでなかった味覚とフレーバーが加えられる。他の5味はあったから、苦味加えると次元が変わる。
ギークな方々向けに、これはどのインペリアルスタウトが入ってるでショー的なのは楽しいかもね。中に入ってるスタウト当てられたらそのスタウト一杯無料とかww
でもまあ、お高いインペリアルスタウトを毎回注ぎ込むのはコスト的にあれですし、いやそんないいビール普通に飲めしって言われたらなんも言えねぇなので、賞味期限切れそうなビールを安くお譲り頂く形もありね。
賞味期限近くても定価で買う男気見せたい気持ちも少しあるけど、とんでもない値段のバーガーになっちゃうから、要検討。
たまにやるけど、基本はスタウトじゃなくてもあの味わいを表現できるパンを作りたい。
燻製サバサンドにしようと思っていたけれど、サバサンドも捨てがたい件
これに関しては、燻製サバサンドがうまくいっていないからというのが大きい。
まあ燻製サバサンドよりも圧倒的に試作回数重ねてるからね。
こうすりゃ美味しいっていうのも燻製サバサンドよりも見えてる。
燻製サバサンドどうしよ。明日作ろか。
調理スピードを上げる
お客さんに提供するシーンでは、調理のスピードが大事。
サバサンドはファストフードなので、より一層スピーディーな提供が大事になる。
可能な限り仕込み段階で調理してしまって提供時には温めて挟むだけ、というオペレーションになると思う。
とはいえ、仕込みにも時間がかかりすぎていてはどうしようもないので、そもそもの調理スピードを上げる取組を開始した。
今回のサバサンドは調理自体は15分、材料の準備を考えると17分くらい。
まあそもそも手間のかかる料理ではないし、初回でこれなら、改善していけばなかなかのスピード提供もできそう。いいぞ。
反省としては、
- 途中でレシピに迷いが生じて材料を追加した
- 必要な調理器具を探す時間、取り出す時間がかかりすぎた
- 並行して行う工程が3つ以上になると頭バグりそうになる
ここらへん。レシピを固めちゃうのと、キッチンの整理、並行作業問題もレシピで解決できそう…
どこまで仕込んでどこから調理するかは別途考えなきゃね。
美味しさが変わらないのが必須条件。
調理の質を平準化する
実際にお店で提供するとなると、クオリティに差が出るといけない。
なので、料理の質を一定に保つためにも、ある程度レシピを固めないといけない。
もちろん、最終的には調理中の味見が大事になるんだけど、その前段階まではレシピ化することで一定のクオリティを担保するイメージ。
といっても、今回のサバサンドはそんなに調味するシーンないんだけどね。
別途レシピ書こう。
食べづらい
味は過去一美味しかったんだけど、食べづらさも過去一だった。
バンズが硬かった。具材が比較的もりもりなので、バンズが硬かったら食べられない。ふわっふわじゃないと。
サバも噛む時に、シュポって外に出ちゃう。
「紙で包んではみ出ないようにがんばって食べてください」もあり？どうしたらいい？
あ、サバに切り込みをたくさん入れてみようかね。
トマトも分厚すぎた。これも切り込みかな？
凹レンズみたいな形にすれば滑り落ちない気もするんだけど、非現実的だな…
薄くして、もう少し熟したものにすれば大丈夫でしょう！
他の店のバーガー食べて研究しよう。もりっもりのジャクソンバーガーとか（食べたいだけ）
宿題まとめ
- インペリアルスタウトを入れなくても作れるスタウトっぽい味のバンズ
- バンズを柔らかくする方法を調べる
- キッチン整理
- レシピを書く（サバやトマトに切り込みなど）
- 燻製サバサンドがんばる
本日は以上！
燻製サバサンドの具材の要素を分解して、具材同士を接着できる具材の入り込む隙間を見つける回
遅くなったけど、燻製サバサンド反省。
サンドの大事な要素はいろいろとあるのだけれど、持ち運びしやすさ、食べやすさがある。
その要素を満たすためには、サンドの具材を挟む順番を考えるのが大事で、くっつく具材とくっつかない具材を交互に挟むのが鉄則だ（きっぱり）。
でないと、持ち上げたときにかんたんに崩れ落ちてしまって残念な気持ちになる。
前回作った燻製サバサンドはどうだったかというと、
- フォカッチャ上（くっつかない）
- クリームチーズ（くっつく）
- 塩サバの燻製（くっつかない）
- トマト（ほぼくっつかない）
- 紫玉ねぎ（くっつかない）
- バジル（くっつかない）
- クリームチーズ（くっつく）
- フォカッチャ下（くっつかない）
はい！あうとー！！
というわけで、今回は燻製サバサンドに接着力を付加して、サンドの持ち運びしやすさを向上しようという回です。
ステップ1：具材の要素を分解
いま含まれている具材の要素を分解して、そもそも足りない要素があるのかどうかについて考えてみる。
- フォカッチャ：ほんのり甘味
- クリームチーズ：量は少なめだが、コク、塩味
- 燻製サバ：旨味（イノシン酸）、コク、塩味、香りのアクセント（最強）
- トマト：旨味（グルタミン酸）、甘味、酸味、鮮やかな色（赤）、水分
- 紫玉ねぎ：甘味、シャキシャキ食感、辛味、鮮やかな色（紫）、香りのアクセント（弱）
- バジル：香りのアクセント（強）、鮮やかな色（緑）
- レモン：酸味、水分
こんな感じかなぁ。
最終的には味のバランスになるんだけど、塩味、酸味、旨味、甘味は十分だと思う。苦味はなしで大丈夫。
あとは、これらをまとめる具材や、香りの部分を一手間加えたい。
香りの具材
燻製サバの香りのパンチ力が凶悪すぎるから、他の香りを追加しても結構かき消されちゃうんですよね…
サバを燻製にする前は、バジルはアクセントとしてありだと思っていたけれど、燻製にするならいらないかな。高いしね。
バジルだと食感が寂しいので、食感のある緑の野菜を入れましょ。
あと、紫玉ねぎ。
香りはいいけど、これも燻製サバの影響で存在が消えるので、普通のたまねぎでよいでしょう。
暖色系の色合いもトマトで十分や。
まとめ役の具材
書き出してみて、味をまとめあげる要素が足りないなと思った。 クリームチーズはその役を担えるんだけど、量が少なくてまとめあがらない。
くっつく具材としても何か入れるなら、まとめ役としての役割だね。
というわけで、サンドをいろいろと調べて考えてみたんだけど、入れるとしたらこの二つのどちらかかな。
- マッシュポテト
- タルタルソース
タルタルにするともったりしてつらくなるので、マッシュポテトかなぁ。 ものすごく滑らかで、水分多め、粘度弱めのもの。
改善ポイントまとめ
- マッシュポテトを挟む（トマトとサバ燻製の間、レタスとトマトの間）
- バジルをレタスなどに変える
- 紫玉ねぎを玉ねぎにかえる
こんな感じでしょうか！ おいしくなるといいなぁ。
